Un mundo interior: coctelería regional

Si bien el boom de la coctelería es ostensible para cualquiera que mire, lo que tal vez no sea tan obvio es la movida del interior de nuestro país, donde una camada de referentes le da forma a una coctelería de corte regional. Ahora, ¿qué entendemos por coctelería regional? Si en la cocina hace varios años que se viene hablando de reivindicar el producto y las costumbres locales (el famoso farm to table), la coctelería, aunque como un terreno más complejo, viene mostrando lo suyo de la mano de bartenders que están investigando, abriendo bares y experimentando con materia prima, destilados y técnicas particulares de cada zona, donde el clima, el bioma y las costumbres juegan un rol en la composición de recetas.

Por Laura Marajofsky para Drink Me Blog y Clase Ejecutiva.

 

Tucumán – Alfonsina Medina

Esta pequeña provincia produce dos de los elementos fundamentales para un cocktail: el limón y el azúcar. El limón crucial en el equilibrio de un trago, y el azúcar con que se elaboran almíbares, licores, caramelos, y que brinda aguardiente de caña. Entre algunos de los productos característicos aplicados en la creación de tragos, Alfonsina Medina, barmaid y dueña de uno de los pocos bares de alta coctelería de la zona (Rompecabezas), menciona el arrope a base de chañar, uva, tuna, la Paprika de los Valles Calchaquíes (se usa por ej en Bloody Marys con jugo de tomates asados y paprika norteña), la pimienta, nuez moscada y otras especias. Aquí también son protagonistas las hierbas: muña muña (famosa por sus propiedades afrodisíacas), arcayuyo, cola de caballo, hojas de coca y manzanilla que en la barra se utilizan en infusiones, almíbares, y licores. “Soy fan del licor de muña muña que junto con el pomelo hacen la pareja perfecta. Ahora estoy haciendo lo que llamo “el primo hermano del chutney”, agregándole hierbas y especias y ají putaparió. Hasta hace unos años se producía un ron llamado “Isla Ñ” muy bueno. Con tamaña industria azucarera queremos volver a destilar un ron o una cachaça con una impronta norteña. El consumidor está acostumbrado a los tragos clásicos y recién ahora se anima a probar nuevos sabores. Es por eso que nuestra labor ahora se encuentra en proceso de negociación, entre lo queremos hacer como bartenders inquietos y curiosos, y hasta dónde el cliente quiere o puede llegar”, cierra Medina.

Entre Ríos – Matías Visconti

El bartender Matías Visconti, oriundo de la ciudad de Villaguay, es un apasionado de la coctelería de su provincia. Al frente del proyecto “Cócteles de Entre Ríos”, cuyo objetivo es desarrollar y difundir una coctelería con identidad basada en productos regionales, recorre la provincia con su bar móvil en fiestas nacionales y otros eventos. “Contamos con una materia prima excelente para nuestra gastronomía y por supuesto para la coctelería, obteniendo muy buena calidad de licores, gin, vinos, miel, cítricos, arándanos, yatay, entre otros. Entre Ríos es una provincia muy licorera debido que gran parte de sus emigrantes llegaban de zonas frías de Europa y traían como tradición tomar licor. Además contamos con grandes ríos que nos abrazan y nos dan una pesca excelente como así también muy buenas tierras para los diferente tipos de seriales, y ahí es donde también se luce nuestra coctelería”, explica Visconti. Aunque muchas licorerías ya dejaron de producir, quedan algunas valiosas hoy como Licores Bard en San José, conservando su método artesanal de elaboración desde 1908 con productos autóctonos y hasta con las mismas ollas de hace 100 años; y Licores Monacal, elaborados por los monjes en la ciudad de Victoria y reconocidos internacionalmente. Visconti también hace referencia a un nuevo gin que se está volviendo objeto de culto en las barras porteñas, el gin Heredero de la Bahía, que se elabora en la ciudad de La Paz y que se destaca por la mandarina y el romero.

Santa Fe – Matías Jurisich

El nombre de Jurisich, el veterano del grupo, resuena desde siempre como referente provincial, en parte como fundador del Club del Vermouth, luego al frente de proyectos como Chinchibirá, Churrasquería y Birra. Jurishich viene experimentando con algo que podría perfectamente definirse como un from farm to glass, por ahora reservado a eventos por ser bastante arriesgado para una carta estable: macerar fiambres y carnes en destilados o cócteles. Entre algunos de sus experimentos exitosos se cuentan el uso de panceta de Sarasa caramelizada en ron, bondiola de cerdo en Manhattan (a un corte porcino típico de Santa Fe se lo puso a macerar en whisky, angostura y vermut dulce) que el bartender considera “la gloria misma” una vez cocinado y caramelizado; Entrecote/bife de Chorizo en Negroni (una prueba realizada por Gise Jaime en Churrasquería), y finalmente el Ojo de Bife en Dry Martini, presentado en vivo en el Bombay World Most Imaginative Bartender (ojo de bife macerado en dry martini, que se usa para hacer un Bloody Mary y un glaseado para carne que lleva ají kitucho de Fighiera al sur de Rosario). Asimismo la provincia cuenta con insumos característicos como el fernet Cestari hecho a base de 25 botánicos que reposan un año en barricas de roble (se usa como bitter y en tragos), el extinto aguardiante El Nono Don, del cual quedaron partidas sin embotellar, y la nuez pecan de Arocena que se emplea en bebidas. Y un plan futuro: desarrollar un vermouth con malbec argentino.

 

MDQ – Matías Merlo

Lo que estamos haciendo nosotros en el Tiki más allá de usar productos autóctonos es usar costumbres autóctonas que no necesariamente están vinculadas al producto. La realidad es que MDQ es una comuna italiana y con gran descendencia española donde se consumen sabores amargos que tienen que ver con los aperitivos”, relata Matías Merlo, alma mater del bar y embajador. En este sentido su bar (la adaptación de un Tiki a las costumbres argentas haciendo foco en el aperitivo antes que el ron), muestra cómo se puede trabajar tanto con insumos locales, como con la cultura del lugar. Por este motivo en la conversación se puede pasar de hablar de materia prima regional como la sidra (en reemplazo del champagne), o de la típica silla Mar del Plata como inspiración local. Es en el nuevo proyecto de Merlo, un bar donde antes estaba RT, que el trabajo sobre los ingredientes autóctonos se verá profundizado.”La idea es que también intervenga la cocina y se labure con producto regional: sales marinas, algas, todo lo que tenga que ver con los coníferos del bosque de Punta Mogotes, spirits nacionales, tratar de darle un segundo uso a los productos, etc. Esto de vivir en el mar hace que uno tenga que empezar a pensar más en estas cosas y a pensar en cuidarlo. Y en este sentido no será un ingrediente pero está la influencia del mar diciéndote “Ché me estás haciendo pelota”, para colaborar con insumos que dejen menos huella, trabajar con las estaciones y ahorrar de energía, etc”.

Córdoba – Vicky Mengo

De la mano del desarrollo de una coctelería de base botánica, la bartender Vicky Mengo viene haciendo un trabajo de investigación en bares como Apartamento que vale la pena mencionar. “Si bien es cierto que el alcohol es contraindicado (en exceso), la mayoría de las bebidas nacieron con fines curativos, digestivos, tónicos, depurativos. La homeopatía, aromaterapia, utilizan extracciones, destilaciones, tinturas y macerados de flores o raíces para sanar. Intento seguir algunos de estos principios, eligiendo ingredientes para no sólo brindar un poco de relax y alegría sino que también tenga un plus de bienestar para el cuerpo”, detalla sobre su filosofía. Entre los insumos usados por Mengo se destacan arrope de chañar, miel de manzanilla, tomillo y jengibre casera para una versión de Old Fashion que además ayuda al dolor de garganta, maceraciones de gin con hongos de pino (combinadas con licor de cacao o crema montada) y mousse de girasol para cócteles cremosos. “Otra de las nuevas texturas es con pudding de chia, lino y frutillas, que a diferencia de las otras semillas no hace falta cambiar el agua en la que se activan ya que liberan un componente que se llama mucilago que es muy bueno para la salud (los veganos lo usan para reemplazar la clara de huevo). Me gusta intervenir en las bebidas dándole sabores nuevos, llamativos o para destacar sus características organolépticas, y ya que estamos extraer las propiedades benéficas”.

Mendoza – Sabrina Rodriguez Cuack

Cerramos con el trabajo que está haciendo la barmaid Sabri Cuack en la tierra de la vid, un pequeño paraíso de montañas y vinos. “Acá contamos con vinos, aceites de oliva, gines como el Hilbing (con malbec), y con un arbusto de ramas vellosas y con florcitas chiquitas llamada Jarilla que tiene tres usos. Esta plantita tiene muchas propiedades de diversos tipos, por ejemplo medicinales, descontracturantes, etc, pero también es ideal para quienes quieran dar un toque ahumado de montaña. En coctelería lo usamos en almíbares, donde realizamos una infusión a la que después le agregamos azúcar, hervimos, colamos y guardamos para preparar cocktails endulzados super aromáticos. Además le damos un toque especial a ciertos cocktails clásicos como Old Fashioned o Boulevardier, donde la usamos en la técnica del ahumado de cristalería. Y finalmente como garnish. Un cocktail con vino y de garnish una ramita de jarilla fresca te describe los aromas de Mendoza”. Y por supuesto, no se puede evitar mencionar el uso del vino en coctelería, una tendencia que hace furor en todos lados, pero que en esta provincia se le trata de dar un impulso extra. La idea es que las bodegas tradicionales encuentren formas diferentes de tomar sus etiquetas: Malbec julep, Muscatonic (gin tonic con moscato), Séptimo Clericó (pulpa de maracuyá, almíbar de pomelo, Campari, espumante) son algunos de los cocktails preferidos por el público mendocino que paulatinamente se va abriendo a nuevos sabores.

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