5 cosas que debes saber sobre coctelería y sostenibilidad

Por Tales of the Cocktail

Traducción de Agustina Borre

La sostenibilidad ambiental suele no ser lo primero que se nos viene a la cabeza cuando pensamos en bares y la gran cantidad de latas y botellas que son desechadas cada noche. Sin embargo, un reciente enfoque en el origen y la calidad de los insumos ha coincidido con una creciente concientización sobre el impacto ambiental, dando lugar a una revolución sustentable en la industria de la coctelería. En Tales nos encontramos tratando de aportar nuestro granito de arena –en 2015 nos asociamos con Vodka 360 para enviar más de 2000 kg de compost a Hollygrove Farm y reciclamos más de 200 mil vasos de degustación. Este año en Tales of the Cocktail 2016 hemos otorgado por primera vez el premio “Sustainable Spirit” a aquellos referentes de la industria que lideran iniciativas sustentables en sus bares y proyectos e incentivan a otros a seguirlos (para aprender más sobre los ganadores y sus proyectos haz click aquí).

Como parte de nuestro trabajo en torno a la sostenibilidad, entrevistamos a más de 2000 bartenders, profesionales de la industria y entusiastas respecto a la sostenibilidad ambiental y emitimos un informe blanco resaltando sus respuestas e investigaciones actuales. Este informe pone énfasis en el progreso que se ha logrado, en los desafíos enfrentados por emprendedores que buscan ser más sustentables y detalla algunas opciones para reducir el impacto que generan los bares sobre el medio ambiente. A continuación, presentamos cinco conclusiones de nuestra investigación:

  1. Consumir local es tendencia, pero no siempre sustentable.

En nuestra encuesta de más de 1200 bartenders y profesionales de la industria, la segunda actividad más reportada fue la utilización de insumos locales (65,1%), siguiendo desde cerca al reciclaje (68%). El hecho de que se utilice más del doble de ingredientes locales que de productos orgánicos (35%) refleja una tendencia nacional sobre las preferencias de los clientes como así también una definición poco definida respecto de “local” en comparación con “orgánico”. A diferencia de los productos orgánicos, resta definir todavía si el consumo “local” es siempre sinónimo de ecológico, dado que el transporte es sólo uno de los componentes de la huella de carbono de un producto. Sin embargo, el rápido crecimiento de consumo de comidas y bebidas locales es un claro signo de que los consumidores se preocupan por el origen de los productos que eligen y pueden impactar crucialmente en la industria.

  1. La concientización y priorización de la sostenibilidad varía geográficamente.

Cuando hablamos de sostenibilidad, no todas las áreas geográficas ponen el mismo énfasis en reducir el impacto ambiental. En respuesta a una pregunta dirigida exclusivamente a bartenders y dueños de bares – “las preocupaciones ambientales (eficiencia energética, sostenibilidad, reducción de residuos) constituyen una prioridad en mi lugar de trabajo”- el 60% estuvo de acuerdo. Sin embargo, las respuestas variaron significativamente en diferentes áreas geográficas. Por ejemplo: la sub-región con la mayor tasa de respuesta positiva (72,3%) fue New England. Por el contrario, la región Central Sud Oeste, que incluye Texas, Luisiana, Oklahoma y Arkansas, obtuvo la menor tasa (46,1%).

Si a su vez analizamos cada área metropolitana surgen tendencias adicionales. En la cima de la lista aparece Vancouver (Canadá), seguida por Jacksonville (Florida) y Portland (Oregón). Entre las ciudades con la menor tasa de priorización se encontraban Baton Rogue y New Orleans, un final decepcionante para el estado de Luisiana. La presencia de dos ciudades canadienses en lo más alto de la lista no sorprende. Estados Unidos se ubica por detrás de otros países en lo que refiere a concientización general y marcas que incorporen a la sostenibilidad en su mensaje. Un estudio global llevado a cabo por Havas Media en 2009 reveló que el 89% de los consumidores chinos escuchan hablar de “sostenibilidad” con regularidad, mientras que en los Estados Unidos sólo el 21%.

Ciudades con mayor tasa de priorización:

  1. Vancouver, Canadá
  2. Jacksonville, Florida
  3. Portland, Oregón
  4. Boston, Massachusetts
  5. San Francisco, California
  6. Denver, Colorado
  7. Toronto, Canadá
  8. Austin, Texas
  9. Atlanta, Georgia
  10. Tampa, Florida
  11. Washington D.C.

Ciudades con la menor tasa de priorización*

  1. Baton Rouge, Luisiana
  2. Ciudad de México City, México
  3. Filadelfia, Pensilvania
  4. Phoenix, Arizona
  5. New Orleans, Luisiana
  6. Nashville, Tennessee
  7. Las Vegas, Nevada
  8. San Antonio, Texas
  9. New York, New York
  10. St. Louis, Missouri
  1. La mayor parte de las emisiones se originan durante la cadena de suministro, no sólo en los bares.

Dada la longitud y el tamaño de las cadenas de suministro para la cantidad de ingredientes en un bar, existen varias áreas en las que el impacto ambiental puede reducirse. De hecho, las etapas de mayor consumo energético ocurren mucho antes de que los bartenders y consumidores tengan acceso a un determinado bien. Según un estudio del Beverage Industry Environmental Roundtable (BIER), el mayor consumo energético en el ciclo de vida de una bebida espirituosa ocurre durante su destilación, lo cual constituye entre el 36 y el 40% de su huella de carbono. Por otro lado, un estudio realizado por la Asociación Americana de Economistas del Vino reveló que la mayor parte de la huella de carbono de una botella de vino proviene de su venta.

Si bien estas actividades ocurren bastante avanzada la cadena de suministro, aquellos encargados de las compras en bares tienen el poder de elegir sus productos de compañías con prácticas más ecológicas. Sin embargo, para crear un incentivo suficiente a fin de rediseñar la cadena de suministro se necesitará un aumento significativo en la educación y la participación del consumidor – los consumidores deben validar el argumento comercial de productos ecológicos al elegir marcas sustentables.

  1. Los consumidores pagarán por sostenibilidad, pero sobre todo cuando pueden probarla.

Los dueños de bares con interés en sostenibilidad poseen la gran ventaja de vender un producto en el cual puedes apreciar la diferencia en cuanto a calidad. Tomemos como ejemplo un restaurant: la relación directa entre la elección del producto y su elaboración y la experiencia que tendrá el consumidor hace que el consumidor esté dispuesto a pagar los costos asociados con prácticas sustentables. Los resultados de la encuesta realizada por Tales of the Cocktail respaldaron esta hipótesis: las personas encuestadas estuvieron de acuerdo en que la calidad y selección de los ingredientes es una preocupación clave a la hora de elegir un bar (88% estuvieron de acuerdo). Por el otro lado, los clientes se mostraron más divididos en cuanto a si la sostenibilidad representa un factor crítico a la hora de elegir dónde beber o comer (el 47% estuvo de acuerdo). Por lo tanto, para promocionar la sostenibilidad, los dueños de los bares deben ligarla a la calidad y el origen del producto, cualidades por las cuales los consumidores se han demostrado dispuestos a pagar, o implementar cambios relacionados con la reducción de costos a través de una reducción en el consumo energético o en la generación de residuos.

  1. Los establecimientos están comenzando a incorporar sostenibilidad en sus marcas y promocionarla.

Algunos dueños de bares han hecho de la sostenibilidad y la reducción de residuos un punto de venta clave y parte fundamental de su marca. Jennifer Colliau, Directora de Bar en The Perennial (un restaurant y bar en San Francisco que aboga por la “agricultura progresiva”), diseñó toda la experiencia del cliente, desde la infraestructura del bar hasta el menú y la selección de insumos, con foco en la sostenibilidad. Del otro lado del Océano Atlántico, Ryan Chetiyawardana promociona su bar White Lyan (Londres) como el primer bar en el mundo sin alimentos perecederos, con un caudal de residuos estimado en un 70% menos que bares tradicionales. Ambos han ganado reconocimiento a nivel mundial por sus innovaciones en términos de sostenibilidad y Ryan fue elegido como “Bartender Internacional del Año” en TOTC 2015.

¿Qué puedes hacer?

Chequea el informe blanco para aprender sobre las maneras en que los dueños y gerentes de bares pueden volverse más sustentables, desde reemplazar contenedores y cristalería, reducir el flujo de agua, incorporar medidas sustentables y repensar los cócteles en términos de mL y KWn. Como consumidor, puedes “votar con tu billetera” y apoyar a marcas sustentables. Estados Unidos se ubica por debajo del resto del mundo en cuanto refiere a sostenibilidad ambiental. Para construir una economía y una sociedad estructuradas para el futuro necesitamos que los emprendedores, empresarios y consumidores prioricen la sostenibilidad y reviertan esta tendencia. La incipiente industria de bebidas alcohólicas sustentables brinda una gran oportunidad para hacerlo, un paso a la vez.